ΣΙΤΕΜΑ
Παραμονή κρεάτων για μεγάλο χρονικό διάστημα (10-15 ημερών) σε συνθήκες συντήρησης (μεταξύ 3 και 5 βαθμών κελσίου) όπου ο κρύος αέρας κυκλοφορεί γύρω τους. Αυτή η διαδικασία έχει ως αποτέλεσμα το κρέας να μαλακώσει και να γίνει κατάλληλο για μαγείρεμα.
Λίγα εικοσιτετράωρα μετά τη σφαγή του ζώου οι ίνες «λιώνουν» και περίπου μία εβδομάδα αργότερα διασπάται το κολλαγόνο που συναντάται στον συνεκτικό ιστό του κρέατος (ο ιστός που περιβάλλει το μυϊκό. Αποτελείται από 2 πρωτεΐνες, την ελαστίνη και το κολλαγόνο). Κατά τη διάρκεια του σιτέματος, το κρέας παραμένει κρεμασμένο στο τσιγκέλι του επαγγελματικού ψυγείου που δουλεύει με ροή κρύου αέρα, έτσι ώστε να «στεγνώσει» σιγά σιγά, αποβάλλοντας και τα υγρά του. Ακολουθώντας αυτή τη διαδικασία εκτός του ότι επιτυγχάνουμε το μαλάκωμα του κρέατος, βελτιώνουμε τη γεύση του, αφού το σπάσιμο των πρωτεϊνικών αλυσίδων δίνει ελεύθερα αμινοξέα, τα οποία δρουν στη νοστιμιά του κρέατος και ως εκ τούτου, η γευστική εμπειρία ανεβαίνει κατακόρυφα.
Όταν έρθει η ώρα να το παραλάβει ο πελάτης έχουν μεσολαβήσει 10-15 ημέρες, ο χασάπης μας καθαρίζει το μαύρο σκληρό περίβλημα που έχει αναπόφευκτα δημιουργηθεί εξωτερικά.
ΟΙΚΙΑΚΟ ΣΙΤΕΜΑ
Ο καταναλωτής έχει τη δυνατότητα στη συντήρηση του ψυγείου του να αφήσει το κρέας να σιτέψει το πολύ για 3-4 ημέρες. Η θερμοκρασία πρέπει να είναι μεταξύ 3 και 5 βαθμών κελσίου για να επιβραδυνθεί η ανάπτυξη βακτηρίων και ο αέρας να κυκλοφορεί γύρω από το κομμάτι κρέατος που επιθυμούμε να σιτέψουμε. Πριν τη κατανάλωση καθαρίζουμε το σκληρό μαύρο περίβλημα που έχει δημιουργηθεί εξωτερικά. Για να πετύχει η διαδικασία αυτή σε οικιακό επίπεδο, ο καταναλωτής πρέπει να συνδυάσει ιδανικές συνθήκες για την «αποθηκεύση» του κρέατος καθώς και τη γνώση της εμπειρίας, έτσι ώστε να αποτρέψει την επαφή του κρέατος με τα υγρά του και να αποφεύγει την ολοκληρωτική σήψη.
Ένας άλλος τρόπος για να σιτέψουμε το κρέας σπίτι μας είναι να το καταψύξουμε το συντομότερο δυνατό στους -18οC. Είναι προτιμότερο η κατάψυξη να γίνεται στην αρχική συσκευασία όμως, για μακροχρόνια συσκευασία περιτυλίξατε το ήδη συσκευασμένο προϊόν σε πλαστικό φιλμ. Για καλύτερη ποιότητα, το κρέας πρέπει να καταναλωθεί εντός 6-8 μηνών. Με αυτόν τον τρόπο βέβαια μπορεί το κρέας να μαλακώνει πιο γρήγορα γιατί διασπώνται οι ίνες του, υπάρχει όμως το μειονέκτημα ότι κατά την απόψυξη χάνουν ορισμένα από τα θρεπτικά στοιχεία τους.
Τέλος, ένας τρόπος εξπρές για να σιτέψουμε το κρέας μας είναι η γνωστή σε όλους μας τεχνική της μαρινάτας. Υπάρχουν πολλές συνταγές για μαρινάτες (που ουσιαστικά κάνει το κρέας να σιτέψει γρηγορότερα, προσδίδοντας του και έξτρα αρώματα), κάποιες απαιτούν το κρέας να μείνει στη μαρινάτα αποβραδίς και σε κάποιες άλλες είναι έτοιμο σε 4-5 ώρες (συνήθως αν περιέχουν οξέα, όπως π.χ. ξύδι και λεμόνι.