Το πιο εκλεκτό και τρυφερό κομμάτι του βοδινού.
Είναι τελείως άπαχο και βρίσκεται στην εσωτερική πλευρά της σπονδυλικής στήλης και ξεκινά από τα νεφρά.
Μπορούμε να το ψήσουμε ολόκληρο ή σε φέτες στο τηγάνι ή στο φούρνο.
Λόγω του ότι δεν έχει καθόλου λίπος πρέπει να ψήνεται όσο το δυνατόν λιγότερο στο εσωτερικό του έτσι ώστε να μη στεγνώνει.